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Archive for the ‘Cuisine’ Category

Voici un petit article qui intéressera bien des gens qui veulent essayer le brassage de bière maison, mais qui ne se sont pas encore donné le coup de pied dans le derrière. Bien que faire de la bière soit relativement facile, il existe aussi le cidre, drôlement plus facile à faire avec un minimum de matériel, et un petit budget !

 Équipement requis

  • Une tourie
  • Une bombe (bidule que le met sur la tourie pour laisser échapper les gaz)
  • Balance pour la cuisine
  • Poudre pour stériliser (Apestox par exemple, se trouve dans les magasins de vin et bière)
  • Hydromètre (Pour mesurer la densité si vous voulez connaitre le taux d’alcool, se trouve dans les magasins de vin et bière)

 Ingrédients

  • Jus de pomme pasteurisé, sans aditif autre que de la vitamine C
  • Sucre de mais (se trouve dans les magasins de vin et bière)
  • Levure à champagne (se trouve dans les magasins de vin et bière)
  • Nourriture a levure (fermaid K, se trouve dans les magasins de vin et bière)
  • Copeaux de chêne (se trouve dans les magasins de vin et bière)

La recette est super simple. Moi j’ai fait deux versions. L’un se veut un cidre doux, pétillant du genre et l’autre un cidre fort en fut de chêne non pétillant. Voici les deux recettes.

 Cidre doux, style « Mystique »

  • Nettoyer tout les outils avec l’Aseptox
  • Mettre  20 litres de jus de pommes dans la tourie
  • Mettre un kilo de sucre de mais, bien mélanger.
  • Prendre une mesure d’hydromètre (instruction sur demandeJ)
  • Mettre la levure a champagne et le fermaid K (suivre les instructions sur le contenant)
  • Mettre la bombe
  • Attendre minimum 2 mois
  • Embouteillez avec un mélange de sucre et d’eau pour faire les bubulles (instruction sur demandeJ)

Cidre fort en fût de chêne

  • Nettoyer tout les outils avec l’Aseptox
  • Mettre  20 litres de jus de pommes dans la tourie
  • Mettre un kilo de sucre de mais, bien mélanger.
  • Ajouter les copeaux de chêne.
  • Prendre une mesure d’hydromètre (instruction sur demande)
  • Mettre la levure a champagne et le fermaid K (suivre les instructions sur le contenant)
  • Mettre la bombe
  • Attendre minimum 2 mois
  • Embouteillez avec un mélange sans sucre !

 

Voilà, c’est aussi simple que sa ! Après deux semaines en bouteille, votre cidre est prêt a boire, mais il sera toujours de mieux en mieux au cour des mois. Si vous avez l’intention d’essayer la recette, contactez-moi pour les détails, certaines subtilités ne sont pas détaillées dans l’article, mais rien de compliqué. Pour vous dire comment c’est simle, j’ai fait mes deux « batchs » de cidre alors que j’avais de la visite et que les enfants mangeaient dans la cuisine !

 Les femmes apprécieront le cidre doux bien froid, et nous messieurs, le bon cidre fort en fût de chêne a bon prix !

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Septembre 2009

  • Première expérience ! Ambrée à partir d’un extrait de malt que mon bon ami Philip Morgan m’a gracieusement donné, en plus de me prêter tout l’équipement nécessaire. Bien que la bière que j’ai brassée à ce moment fût très simple et ordinaire, j’ai adoré mon expérience et quelques jours après je me lançais officiellement.

Octobre, novembre et décembre 2009

  • A partir d’extrait de malt, j’ai brassé ma deuxième bière qui fut une Stout au poivre. Un énorme succès, j’ai bien hâte de voir comment je vais percevoir cette bière dans quelques années, car franchement elle est excellente. Avant la fin de l’automne j’ai refaite une autre batch. Sa y est j’ai la piqure pour le brassage de la bière, merci Philip !
  • Durant cette même automne, j’ai aussi brassé un ambré à l’érable, en ajoutant comme « priming » du bon sirop de la Beauce. Elle aussi fut un succès. Comme quoi l’extrait de malt peut faire de bonne bière !

Janvier et février 2010

  • J’ai essayé une blanche, avec romarin. Je ne peux pas dire que c’est un aussi franc succès. La bière est buvable bien entendu, mais le romarin goute trop a mon avis, et l’amertume n’est pas bien calibré. Encore faite d’un extrait de malt, je me sens prêt pour une « partial mash »
  • J’ai cependant essayé un brune que je voulais style « abbaye » Mais j’ai vite comprit que la richesse de ce type de bière vient du grain directement et non d’un extrait de malt. La bière et bonne, un peu trop sucrée à mon gout, mais très buvable.
  • Un troisième brassage de stout au poivre a vue le jour durant l’hiver, toute aussi bonne. J’envisage de l’essayer à partir de grain et non d’extrait de malt
  • Finalement, j’ai refait une deuxième batch d’Ambrée a l’érable car ma bonne amie Geneviève Gauthier avait soulignée l’intention de m’en acheter une batch, j’ai préféré lui offrir pour sa fête.

 Mars 2010 

  • Bien que brasser vers la fin de l’hiver, mon premier « partial mash » voit le jour au printemps. Ùne Strong Scotch Ale ! J’en suis très fier, pour la première fois je réussi un taux d’alcool élevé, 8 degré !
  • J’ai le projet d’acheter l’équipement nécessaire pour un Tout-Grain. Je magasine, mais surtout j’amasse l’argent.
  • J’ai essayé un petit truc, pour le plaisir. La Levure et somme tout l’ingrédient premier de la bière, car en plus de fournir l’alcool, elle contribue grandement au goût. Le choix des levures devient donc aussi important que les grains et le houblon. La levure s’achète liquide ou sec, mais elle provient de fournisseur qui la calibre de façon très précise.  Ceci dit il est quand même possible de faire sa propre levure, ce que j’ai fait ! J’ai hâte de l’essayer sur une petite batch « test ». Mais c’est vraiment pour l’expérience.
  • Brasser de la bière requière de l’espace et beaucoup de nettoyage par la suite. J’avais donc besoin d’un espace dédié pour ne pas avoir la cuisine constamment en bordel. Suite à l’installation d’un lavabo, gracieuseté de mon papa au sous-sol, l’aménagement de rangement d’un lieu de brassage et d’entreposage devenait donc possible.

 Avril 2010 

  • Je suis maintenant prêt pour du brassage tout grains. Cela veut dire en gros que je n’utilise plus d’extrait de malt. Le procéder et plus long, plus complexe, mais maintenant je peux en retirer des arômes plus complexes. Les extraits malt offre une bière plus simple à faire, moi d’ouvrage et de nettoyage, mais le résultat est souvent aussi simple.
  • Voilà que je fais le test ultime, une Stout tout grain au poivre. Elle n’est pas encore prête, mais j’ai bien hâte de la comparer a ma stout faite d’extrait de malt et qui fût un succès. Au moment de la seconde fermentation, le goût de la stout semblait bien réussit, mais la présence de poivre manquait. J’ai donc ajouté un petit sirop de poivre fait maison dans la cuve. On verra bien.
  • Depuis le début de mon expérience de brasseur, mais toujours voulu faire une bière aux piments forts. Philip m’a trouvé une recette intéressante que j’ai essayée. Une Cream Ale tout grain Jalapenos. Fabuleux ! L’arôme de jalapenos est omniprésent, mais hyper doux et loin d’être « brûlant ». Un franc succès. Je vais la refaire c’est une certitude !
  • Ma Strong Scotch Ale a atteint maturité, super réussite. Les goûts des différents grains sont complexes et super bien réussit.
  • Un nouveau genre, encore en cuve, mais j’ai eu la chance d’y goûté pour approuver l’évolution, une India Pale Ale (IPA) tout grain. Super, encore une fois. Entre 6 et 7 degré, qui est selon moi important pour bien calibrer le fort goût houblonné. Elle sera en bouteille sous peu.

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Un autre pas en avant !

  Bonjour à tout les amateurs de bière ! 

Voilà, j’ai franchit une autre étape dans la fabrication de bière en faisant mon premier « Partial Mashing ». Non il ne s’agit pas de piller des patates pour faire de la bière, mais plutôt de partir du grain au lieu d’extrait de malt. Jusqu’a ce jour, je partais d’extrait de malt, se sont les grosses cannes de condensé de malt liquide. Ces cannes sont parfaites pour débuter, ou même pour faire une bière rapide et simple sans se compliquer la vie. Ceci dit, si on veut aller chercher une bière plus complexe, plus riche et gouteuse, tirer son propre malt des grains est bien entendu préférable. De plus, la capacité de fermentation d’extrait de malt commercial reste très faible, ce qui nous force à ajouter du sucre, beaucoup de sucre ! (dextrose, sucrose ou de malt). Cependant, tout le sucre retiré du processus de « mashing » est idéal pour la fermentation, ce qui permet de ne pas ajouter du sucre en extra. 

Donc nous y voici. J’ai prit un recette de Strong Scotch Ale dans le livre Home Brewery for Dummies. La recette comprend de l’extrait de malt et des grains, donc c’est un « Partial Mash ». Vous avez donc comprit qu’un « full mash », ben c’est que des grains. Mais comme la dit NKOTB, « Step by step » ! 

La recette est massive, 12 lbs d’extrait de malt. 

 

  Ensuite, 4-5 lbs de divers grains; Crystal Malt, Rosted Barley, de l’Avoine, etc. Ici tout les grains sont déjà mélangé et concassé. Au magasin ils ont le nécessaire pour faire sa. Il me reste facilement le double de grains après l’utilisation de ce qui est requis pour la recette. Suffit de le garder au sec, et c’est bon pour plus d’un an. 

 

Le Houblon, la recette en nécessite 4 sortes utilisé a divers moment du « mashing » . Le Houblon mit au début a pour but de donner l’amertume, tandis que celui en fin de « mashing » est pour le gout. 

 

Finalement la levure. Un bonne levure liquide agressive et gourmande ! 

 

Donc la procédure est relativement simple. Je dois extraire le « wort » (ou moût en français) des grains par le processus appelé « mashing ». Dans le l’eau, chauffé à 160 degré Fahrenheit, je mets mon grain et je brasse pratiquement constamment, tout en m’assurant de garder la mixture à la bonne température. Le ti-bout rouge que vous voyez c’est un thermomètre. Si je garde le « mashing » trop froid, je ne réussirai pas à extraire le plus de sucre et de malt possible des grains. Et s’il est trop chaud, l’eau sera absorbée par les grains et je vais me retrouver avec une méchante « plotée » de gruau ! 

 

Durant le processus, j’ajoute le houblon lorsque la recette le prescrit. Respectivement deux sortes au début, une sorte après 1h et la dernière pour le sprint finale de 10 minutes ou je monte la température à 180 Fahrenheit. Une fois tout cela fini je filtre le « wort » dans une chaudière. Le tout sans pressé les grains, mais en laissant le liquide s’écoulé par gravité. Sa prendre plusieurs minutes et comme je n’ai pas une passoire asser grande je dois le faire une plusieurs fois. 

  

  Ensuite, je rectifie la quantité d’eau pour l’amener a 5 gallons. Cette eau est mélangé aux grains délicatement avant de la filtré elle aussi. C’est pour aller chercher le plus de sucre possible. Rappelez vous, on n’ajoutera pas de sucre comme lors d’une bière faite qu’avec de l’extrait de malt. Une fois à 5 gallons, je passe le « wort » dans la passoire à quelques reprises pour bien filtrer tout sa. Et j’attends que la température tombe entre 20-25 Fahrenheit pour mettre la levure qui j’ai préalablement activé comme il se doit. La levure liquide doit être activée, à température pièces 3-4 heures avant son utilisation. (Procédure indiquée sur le paquet). 

Voilà ! A la première lecture de l »hydromètre, j’avais 1.082 ! Ce qui donne un potentiel de 10.5 degré d’alcool ! Mais de façon réaliste, la levure mangera asser de sucre pour atteindre 7-8 dégrées. Le potentiel d’alcool indique une situation advenant que la levure bouffe tout le sucre et que la gravité tombe vers celle de l’eau ce qui est pratiquement impossible. Et belle surprise, voilà qu’après 5 jours de fermentation, j’ai déjà 6.5 degrés ! La fermentation ralenti, donc je devrais avoir mon 7-8 degrés comme j’ai visé !J’ai aussi gouté, et  c’est vraiment bien. On sent le malt caramélisé et l’orge rôti ! Maintenant, plus que 3 semaines de repos avant d’embouteillé. Vous avez hâte hein !

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Terrine de Sanglier !

Bonjour

Pour le temps des fêtes j’ai fait une terrine de sanglier, c’est asser simple, mais quand meme, les ingrédients sont un peu plus cher qu’à l’habitude alors vaux mieux pas rater son « coût » ! Voici les ingrédients;

  • 1 kg de sanglier haché. N’achetez surtout pas des morceaux de viande non hachée, sa coute la peau des fesses et sa vaux pas la peine ! (15 $)
  • 60 grs de mie de pain
  • 400 grs de lard salé (3 $)
  • 400 ml d’un bon vin rouge, pas celui du marchand ! ( demi bouteille, donc 6-7 $)
  • 300 grs de fines bardes de lard (gros beacon , 5 $)
  • 1 gros oignon finement haché
  • 2 gousses d’ail dégermées écrasées et hachées
  • 100 grs de pistaches épluchées et concassées ( 5 $)
  • Mélange d’épice : 5-10 grs de poivre, une cuillère a thé de muscade, 2-3 clous de girofle, une feuille de laurier, une cuillère a thé de thym. Le tout au mortier.
  • 1 oeuf entier

Total, environ 35-40 $. Mais sa donne deux bonnes portions de terrine. Vous pouvez toujours en faire moins, mais comme sa se congèle c’est très bien comme sa.

Mélanger votre sanglier, la mie de pain coupé en petits dées, le lard coupé en petits dées, le vin, les epices, l’oignon et l’ail. Laissez reposer au froid une journée.

Le lendemain, y ajouter l’oeuf entier et les pistacles, bien mélangé et laisser reposer le temps de preparer les plats en pyrex pour la cuisson. Disposez les bardes de lard dans les plats de sorte a ce qu’ils dépasse de chaque côté pour ainsi les rabattre autant que possible sur la viande une fois mise dans les plats. Certaine recette n’en mette meme pas, et tout ce que je sais c’est que sa doit empêcher de coller, mais que les bardes ne sont pas vraiment mangeable après la cuisson. A moin que vous aimiez le gras pure et simple !

Ensuite faire cuire au bain-marie a 175 degrés durant environ 70 minutes. Moi, je n’avais pas de bain-marie alors j’en ai improvisé un et après 70 minutes c’était loin d’être cuit ! j’ai donc terminé la cuisson au four conventionnel à 250 degrés comme le suggère d’autres recettes de terrine, et sa fonctionné. À vous de voir.

Voilà, laissez refroidir une journée au réfrigérateur et dégustez ! A date elle à bien été apprécié au party de Noel dans ma famille. Je l’essai le soir du jour de l’an avec des amis, mais avec une gelé de Canneberge et Martini en plus, et surement un pain maison, histoire d’épater la galerie! Je vous envoi les détails sous peu pour la gelé, elle est en train de figer en ce moment. Si sa fonctionne je vous dirai tout sa !

PS: Sa donne pas mal de terrine, alors si vous avez pas deux party dans la meme semaine, n’hésitez pas en congeler des portions !

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 Bonjour à tous

Sa fait un bout que je n’ai pas écrit, je n’ai pas encore l’habitude de la responsabilité d’entretenir un blog avec du contenu ! Voici donc un article que beaucoup on demandé. Comment on fait de la bière certes, mais comment j’ai fait ma bière au poivre qui est vite devenu réputé au près de mes amis ?

Premièrement il est important de comprendre que faire de la bière c’est aussi comme faire une pizza, il y a une tonne de recettes, mais la base reste la même. Pour cette bière je part d’un kit Stout d’extrait de malte déjà houblonné de marque Coopers.

http://www.coopers.com.au/

Les kits offrent une grande variété de types de bière et vous évitent de faire le maltage vous-même. C’est comme acheter du Bovril au lieu de faire vous même votre fond de bœuf ! Reste tout de même la recette à faire et ne pas manquer.

Note : Il y a trois ingrédients primaires pour faire une bonne bière, avant même le malte, le sucre et la levure. En premier lieu la patience et la passion, puis finalement une bonne bière dans un bon verre, qui vous suivra durant tout le processus de brassage !

Première étape

Prendre une gorgé de bière. Stérilisez votre équipement, tout ce qui entrera en contacte avec vos ingrédients, sauf ce qui sera bouilli bien entendu. Il existe des produits fort simple d’utilisation en vente dans les magasins de fabrication bière et vin. Prendre une gorgé de bière.

Deuxième étape

La préparation de vos ingrédients. Je fais bouillir 6 litres d’eau et j’y ajoute une « bidule » à thé rempli d’un bon poivre légèrement concassé. Prendre une gorger de bière. Portez à ébullition, puis réduir à feu moyen pour 45 minutes. Il en résultera d’une grosse tisane au poivre ! Laissez refroidir à température pièce. Prendre une gorgé de bière.

Pendant ce temps, prendre l’extrait de malte et le mélangé vigoureusement à 6 autres litres d’eau fraiche. Le tout dans la chaudière stérilisé qui servira de cuve pour la fermentation primaire. Prendre une gorgé de bière.

Troisième étape

Prendre une gorgé de bière. Quand l’eau poivrée est à température pièce, vous la versez dans la cuve avec les 6 autres litres d’eau mélangée au malte. Brassez encore, puis ajoutez le sucre de malte ( 1kg) et la levure. Les kits viennent souvent avec la levure requise, mais si ce n’est pas le cas, faite vous conseillez et achetez une levure selon vos critères

Rectifiez la quantité d’eau avec de l’eau fraiche pour atteindre 13-14 litres ( les cuves prévues à cet effet sont gradué pour vous aidez) . Les kits vous suggèrerons 26 litres, mais la bière sera faible en alcool ( 3-4 degrés ) et douce. Je recommande donc une demi quantité pour obtenir une bière avec plus de caractère.  Puis brassez, brassez, brassez. Pas pour rien qu’on appel sa « brasser de la bière » !

Quatrième étape

Prendre une gorgé de bière. Prendre un échantillon de votre future bière et en mesurer la densité avec un thermomètre prévu à cet effet. Cela vous permettra de comparer une autre future mesure pour connaitre la teneur en alcool.

Fermez la cuve, mettre la bombe. Mettre la cuve dans un endroit pas trop éclairé, et dans un endroit frais, idéalement au sous-sol. Maintenant vous pouvez terminer votre verre, satisfait de votre travail, avant de reprendre de nouvelle étape dans 4-5 jours, après la fermentation primaire.

Melisande est fatigué, elle va aller se coucher et rêver de  la biere qu’elle ne pourra pas boire (peut être gouter ! ), mais dont elle est fière d’avoir faite avec son papa ! (Attention, l’image n’est pas représentative du résultat après ces étapes, elle, elle est fini et embouteillé ! )

La suite…

Je vous donnerai des nouvelles quand j’en serai rendu à la fermentation secondaire dans 4-5 jours ! D’ici la, si vous avez des questions n’hésitez pas, ce fut très sommaire comme explication j’en convient.

Joyeux Noel et bon brassage !

PS: Et ou je me procure tout ce beau matériel ? A l’atelier Biere et Vins ! Un excellent magasin sur le Boulevard Chambly a Longueuil. Super service, demandez Joss !

http://www.atelier-biere-vin.com/pages/accueil.htm

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Creton !

Bonjour

Une connaissance à Bicolline a fait du creton, et m’a généreusement offert son dernier pot gratuitement. Et c’était franchement bon ! Alors je me suis dit que je devais en faire. Et cherchant un peu, j’ai vue que la recette était vraiment simple. Mais sérieux, vraiment simple. Ensuite, c’est les épices qui font la différence. Voici ma recette de base, j’ai fait 4 fois ces quantités et sa m’a donné 15 tasses de creton.

 1 lb de porc haché maigre

1 tasse de mie de pain sec (je fais sécher mon pain au four)

 1 oignon passé au mélangeur

2-3 clous de girofle entier1 tasse de lait

 

Grain de  coriandre, de poivre et de moutarde, passé au pilon. (La préparation fait environ 1 c. à thé au total)

Mettre tout les ingrédients dans un gros chaudron, faire mijoter à feu moyen durant une heure et brasser de temps en temps. Ok, sa n’a pas l’air super appétissant.

Creton 01

Lasser le tout au « Braun » pour obtenir la consistance désiré, et mettre en pot. Moi je les ai  stérilisés dans des petits pots Masson de 250 ml. On peut les congeler, et un coup décongelé, c’est bon pour 2 semaines au réfrigérateur.

Creton 02

 Les chanceux qui passeront par chez nous durant les prochaines semaines auront droit a un pot !

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Relish Maison

Bonjour à tous

Bon, de nouvelles conserves ! Voici une autre recette super simple, et a 0.99 cents pour 2 concombres chez Loblaws, sa revient pas cher non plus !

Donc voici les détails

16 tasses de concombres finement hachés, avec la pelure

4-5 gros oignons finement hachés

1 piment fort rouge (ma touche personnelle)

½ de gros sel

 Mélanger le tous dans un gros bol, et laisser reposer une douzaine d’heure. Ensuite passer le tout dans une passoire pour égoutter toute l’eau.

Relish 01

 Ensuite la marinade:

 5 tasses de sucre blanc

 4 tasses de vinaigre blanc

 1 c. thé de Curcuma (J’en ai mit 2, j’aime les aliments goûteux)

 1 c. thé de graine de moutarde (2 pour moi aussi)

 1 c. thé de graine de céleri

 ½ c. thé de clou de girofle

Relish 02

Mélanger le tout et faire chauffer dans un grand chaudron. Quand c’est sur le bord de bouillir, y incorporer le mélange de concombre. Portez à ébullition et laissez bouillir 20 minutes.

Mettre en pot selon le processus standard. Avant j’ai dû retirer 4 tasses de liquide et j’ai passé le tout un peu au mixeur, mais pas trop avant de mettre en pot. Je n’avais peut-être pas asser de concombre, ou trop de marinade. Mais bon, en enlevant 4 tasses c’est bon. Je ne sais pas ce que je vais faire de ces quatre tasses encore. Cela donne 6 pots de 500 ml.  

Relish 03

Attendre 2 semaines pour un peu de fermentation, et consommer avec n’importe quoi. Mais je peux déjà vous dire que sa donne une touche très intéressante aux mets simples comme le pâté chinois, de tourtière un peu sec ou avec des viandes  comme un rôti de palette. Si non, dans un traditionnel hot-dog ou hamburger !

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